تحولات دوران رسیدن پنیر و عوامل موثر در آن 1- فرآیندهای پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز در طی رسیدن پنیر
Authors
Abstract:
This article doesn't have abstract
similar resources
مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت
رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر میباشد. در پنیر UF حضور پروتئینهای آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول میگردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...
full textمدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدuf در دماهای متفاوت
رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر میباشد. در پنیر uf حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول میگردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...
full textتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
full textاثر تغییرات درجه حرارت بر پروتئولیز پنیر لیقوان در طول دورۀ رسیدن
اثر تغییرات درجه حرارت بر روی ترکیبات شیمیایی، pH، ازت محلول در 6/4 = pH به عنوان شاخص رسیدن و ویژگی های حسی پنیر لیقوان در طول 120 روز ذخیره سازی در 4 دمایC ° 9،C ° 13، C° 15 وC ° 19 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر pH همه نمونه های پنیر تا روز 60 ام روند کاهشی داشت. از روز 60 ام به بعد pH نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 وºC 19 افزایش پیدا کرد. درصد ماده خشک در همه تیمارهای دمایی در طول رس...
full textMy Resources
Journal title
volume 8 issue 3
pages 85- 90
publication date 1995-09-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023